□ 《食品安全導(dǎo)刊》主編王崇民

　　記者：食品添加劑在食品工業(yè)中的作用是什么？如何消除人們對(duì)食品添加劑的誤解？

　　王崇民：從總體上說(shuō)，食品工業(yè)化發(fā)展有兩個(gè)目的：一是能夠滿足食品的規(guī)?；a(chǎn)，讓更多的人能夠吃到這種產(chǎn)品；二是能夠滿足人們?cè)谏?、香、味以及營(yíng)養(yǎng)、健康方面的追求。

　　應(yīng)該說(shuō)，隨著科技的進(jìn)步，食品產(chǎn)業(yè)鏈會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)，工藝也會(huì)越來(lái)越復(fù)雜，也會(huì)有越來(lái)越多的新型原材料，新設(shè)備和新工藝不斷出現(xiàn)。比如，現(xiàn)在大家談得很多的食品添加劑，品種越來(lái)越多，比如出現(xiàn)了很多新型功能性配料，而且復(fù)合型配料產(chǎn)品也越來(lái)越多?，F(xiàn)在消費(fèi)者好像談“添加劑色變”，認(rèn)為只要是有添加劑的東西，就是不健康的。這種說(shuō)法確實(shí)是消費(fèi)者的一個(gè)誤區(qū)?！皼](méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)”，針對(duì)添加劑的使用，我國(guó)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2011年修訂的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，也是行業(yè)里通常說(shuō)的GB2760。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)允許添加到食品中的添加劑的使用量做了嚴(yán)格的限定，任何一種添加劑不能夠超量使用。另外，在食品中超出該標(biāo)準(zhǔn)添加其他東西是不允許的，添加了就是一種犯罪行為。像“蘇丹紅”、“三聚氰胺”，都是屬于非食品添加物。對(duì)于食品添加劑的“量”，這里要提醒一下消費(fèi)者，你在食用某一種產(chǎn)品時(shí)，其中的某種添加劑可能在規(guī)定的限量范圍內(nèi)，但是如果還食用了其它有同類(lèi)添加劑的食品，那么，這種食品添加劑的量加起來(lái)，有可能會(huì)超標(biāo)，影響健康，需要引起消費(fèi)者的注意。

　　記者：食品中為什么要使用反式脂肪酸？它對(duì)人們健康有什么影響？

　　王崇民：反式脂肪酸又稱(chēng)氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫。植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

　　氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢(shì)不僅限于此，比如用人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂比如天然奶油成本更低，因此，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

　　但近幾十年的研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的評(píng)估結(jié)果顯示，北京、廣州等大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0。34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值（<1%），因此它對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。但我們也不可對(duì)此掉以輕心，因?yàn)槿杂幸恍┏鞘芯用瘢s占0。42%）的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%。

　　記者：如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸？

　　王崇民：首先，鑒于（精煉）植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。

　　另外，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，可以通過(guò)標(biāo)簽配料表來(lái)識(shí)別。氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的表述形式有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。消費(fèi)者可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　記者：食品安全技術(shù)的應(yīng)用對(duì)食品安全保障提供了哪些支持？

　　王崇民：食品安全是一個(gè)貫穿食品產(chǎn)業(yè)鏈的問(wèn)題，從農(nóng)田到餐桌，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)直接影響到食品的質(zhì)量與安全。從理論上來(lái)講，食品的產(chǎn)業(yè)鏈越長(zhǎng)，食品遭受污染的可能性就越大。所以，為了保障食品的安全，各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品的種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、零售，甚至消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中都應(yīng)設(shè)立嚴(yán)格的保障措施，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，只有充分滿足了這些標(biāo)準(zhǔn)，才能保障到達(dá)消費(fèi)者手中的食品是安全的。

　　近幾年，食品安全技術(shù)的發(fā)展也非常快。比如：檢測(cè)技術(shù)、生產(chǎn)過(guò)程、保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)、冷鏈、追溯技術(shù)，多樣且豐富。

　　現(xiàn)在有很多東西出現(xiàn)“食品級(jí)”，比如我們現(xiàn)在常說(shuō)的“食品級(jí)潤(rùn)滑油”，這種潤(rùn)滑油是偶爾可以跟食品接觸，不致于影響食品的質(zhì)量和安全。食品級(jí)的潤(rùn)滑油需要專(zhuān)門(mén)的認(rèn)證：一般要通過(guò)NSFH1級(jí)認(rèn)證。在發(fā)達(dá)國(guó)家，如美國(guó)，歐盟，食品級(jí)潤(rùn)滑油普及率非常高，而我國(guó)才剛剛開(kāi)始。之前我國(guó)會(huì)用一些植物油或者動(dòng)物油酯之類(lèi)的，價(jià)格便宜，但不安全，有異味，易滋生細(xì)菌等。

　　另外，我們國(guó)家在冷鏈體系、追溯體系的建設(shè)方面，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)地落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。

　　記者：目前我國(guó)的食品安全檢測(cè)技術(shù)是否可以讓消費(fèi)者放心呢？

　　王崇民：近年來(lái)，有關(guān)食品安全檢測(cè)的設(shè)備和儀器在精度，靈敏度方面都有了很大的提高，科技發(fā)展日新月異，但是檢測(cè)只能說(shuō)是排查食品安全隱患的一個(gè)手段。之前有些食品安全領(lǐng)域的專(zhuān)家已經(jīng)說(shuō)過(guò)了：食品安全不是檢測(cè)出來(lái)的。要知道，正常情況下進(jìn)行的食品檢測(cè)項(xiàng)目，都是按照有關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行的，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)要求的檢測(cè)項(xiàng)目，一般食品企業(yè)都會(huì)按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，否則就是冒天下之大不韙。不過(guò)，有一些食品安全問(wèn)題，是標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有的，比如之前發(fā)生的一些食品安全事件，如蘇丹紅、三聚氰胺等。之前的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中是不涉及這方面內(nèi)容的，只有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以后，才有可能去排查原因。所以說(shuō)，有了先進(jìn)的檢測(cè)手段，也不一定能讓消費(fèi)者放心。

　　要想做到消費(fèi)者安全，就要提高食品企業(yè)和食品從業(yè)者責(zé)任意識(shí)。食品產(chǎn)業(yè)是良心產(chǎn)業(yè)，之前發(fā)生的一些食品安全事件，有一部分是因?yàn)槟承┦称沸袠I(yè)從業(yè)人員，為了個(gè)人或者企業(yè)利益，人為添加一些非食品添加物，從而造成的食品安全事件。另外，還要提高全民的食品安全意識(shí)，在保護(hù)好自己的同時(shí)，還要起到監(jiān)督他人的作用。國(guó)家相關(guān)部門(mén)，在強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的同時(shí)，還需要快速及時(shí)地制定相應(yīng)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，并做到執(zhí)法必嚴(yán)，違法必究。